сегединский гуляш

Сегединский гуляш - блюдо чешско-словацкой кухни

Сегединский гуляш - блюдо чешско-словацкой кухни. Согласно идеальным гарниром к нему есть не что иное, как национальная гастрономическая коштновнисть обеих стран - кнедлики . Фактически одно без другого даже тяжело себе представить.
В некоторых регионах Закарпатья сегединский гуляш иногда называют еще сейкельським гуляшом (по аналогии с аутентичной венгерской сейкельською капустой). Рецепт при этом во всех трех вариантах одинаков. Просто венгры категорически отказываются называть данную блюдо гуляшом и поэтому у них - "сейкейкапосто" (Székelykáposzta). "Эта еда и не гуляш совсем, и никогда не относилась к семейству гуляшей. Ибо что может делать в гуляши капуста?" - возмущается Элек Модьор, венгерский повар, автор многих кулинарных книг. Но как бы там, у нас в Закарпатье - это гуляш.
И сейчас в гуляш мы используем не привычно нам белую, а красную вониговську квашеную капусту - вкусный привет от нашей вониговськои бабушки и прабабушки Кристины Рак. Как видно на пошаговых фото - эта капуста не белая, а очень даже красная, благодаря тому, что в селе Вонигови на Тячевщине к квашеной капусты добавляют свеклу.

Нам понадобится:

  • 600 г свиной грудинки с тонкими прослойками сала. Это блюдо обязательно требует жирного мяса.
  • 100 г белого свиного сала, или 2 столовые ложки свиного жира (до свинины лучше брать свиной жир)
  • 600 г квашеной капусты
  • 2-3 зубчика чеснока
  • 0,5 чайной ложки тмина
  • 2 ч. Ложки сладкой паприки
  • соль
  • черный перец
  • 1 большой лавровый лист
  • щепотка жгучей паприки
  • 150-200 г сметаны
  • 1 ст. ложка муки

1. Берем казан или кастрюлю с толстым дном (широкую и невысокую, как говорят закарпатцы - Лабош). Топим в нем порезанный на кубики белое сало на шкварки и жир.

2. Выбираем из жира шкварки, они нам здесь больше не понадобятся. Бросаем в котел дрибнопосичену лук. Поджариваем ее до прозрачности.

3. Добавляем к луку порезанное на кубики мясо и помешивая его, обжариваем со всех сторон. Посыпаем паприкой, перцем, солим, добавляем тмин и чеснок. Тушим мясо без крышки, не отходя от плиты, до тех пор пока оно не пустит собственный жир и сок.

4. доливают кипятком так, чтобы вода покрыла мясо. Добавляем лавровый лист. Закрываем крышкой и тушим его минут 20-25.

5. Тем временем промываем капусту в холодной воде и хорошо выжимаем из него жидкость. Если капуста очень кислая, промываем ее дважды. Добавляем к мясу. Перемешиваем, закрываем крышкой, понижает огонь и тушим все вместе до готовности капусты.

6. Кто не любит в этом блюде сметану (есть и такие) - на пятом шаге может остановиться и подавать гуляш к столу. Все остальные готовим сметанную заправку. Выключаем огонь под гуляшом, сметану смешиваем с мукой без комков и добавляем заправку к капусте. Хорошо все размешиваем, еще раз доводим до кипения и гуляш готов.

7. Кнедлики можно приготовить самим, а можно купить их в магазине - теперь их везде полно. Как вам больше нравится. С покупаемых снимаем целлофан, прогреваем их в микроволновой печи или в духовом шкафу, нарезаем мокрым ножом и раскладываем на тарелки. К ним добавляем гуляш. Все.

Все


Ибо что может делать в гуляши капуста?